В данной публикации рассмотрены вопросы технологии холодного и горячего копчения с применением дымогенераторов, предложены варианты самодельных конструкций – простых и сложных.
Правильный подход к конструкции дымогенератора для коптильни
Для приготовления блюд ведущий канала “COOLинарная ПРОпаганда” иногда использует дымогенератор, выписанный в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать перед покупкой, то вряд ли купил. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное.
Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны, отталкиваясь документа “Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса”.
В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня.
Ответ. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре или в какой-нибудь коптильне, “знает” о копчении всё. По крайней мере в 100 раз больше, чем технологи, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом в области всего, что касается копчения. Да и во всех областях сразу.
Автор же такими глубокими познаниями похвастаться не может. Поэтому вынужден постоянно учиться, обращаясь к специальной литературе и профессиональным технологом.
При каких температурах происходит холодное и горячее копчение
Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение – это обработка продукта, происходящая при температуре 32 – 40 градусов по Цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодное производится при 18 – 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности. Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов. В Финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием.
Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди Васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие “температура денатурации белков”. Например, для яичного белка это температура 55 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, кислотности. И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура, близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.
Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокой или совершенно незначительной. Более того, попадались рецепты, в которых часть процесса копчения происходила в стоячем дыму.
Как сделать дымогенератор для копчения самому
Дымогенератор можно изготовить самому. Для этого используются кусок металлической сетки. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает не на щепе, а на мелких опилках. Размеры его абсолютно неважны. Лабиринт сделан только для экономии пространства и габаритов. Вовсе нет нужды особо старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.
Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.
Автора видео неоднократно спрашивали, можно ли использовать дымогенератор на балконе для коптильни? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому смотрите и принимайте решение сами.
Вариант кустарного генератора дыма для приготовления пищи
Посмотрите этот ролик с удачной разработки по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел. Дмитрий Проценко.
Дымогенератор, подходящий для холодного копчения
ARTUR AZOYAN.
Как и из каких деталей был собран коптильный аппарат
Свой дымогенератор мастер собирал в течение 2 недель. Проблема в том, что некоторые детали, используемые в данной конструкции, достать трудно. В магазинах их нет. Вырезать необходимую резьбу на какой-то трубе тоже не просто. В местности, где проживает мастер, сантехники практикуют 16 миллиметровые медные трубки. То есть покупаешь необходимого размера трубки, переходники к ним, посадил, болт сажал, сантехника готова. Никто не мучается со сгонами. Всё продается в готовом виде. Сложностей было очень много, но раз начал, дело надо довести до конца. В итоге удалось найти в магазине необходимую деталь – 10-12 сантиметров полностью резьбовой сгон, к нему угольник и тройник.
Самодельная коптилка
На канале “Олег 0406016” показали интересную простую конструкцию коптилки с дымным генератором.
Конструкция модели
Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.
Работа дымогенератора
Для работы сначала необходимо насыпать опилки в генератор дыма. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Наддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше. Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной части начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.
Автор видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться не объемным. Для более густого дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.