Дымогенераторы для холодного и горячего копчения

Для приготовления блюд ведущий канала «COOLинарная ПРОпаганда»использует дымогенератор.
Его купил в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать его перед покупкой, то вряд ли купил его. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное. Автора этого видео неоднократно спрашивали, можно ли использовать дымогенератор на балконе? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому смотрите и принимайте решение сами.

Дымогенераторы для холодного и горячего копчения

Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны отталкиваясь документа «Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса». В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре товарищем в какой-нибудь коптильне,конечно же знаю только общение и всё. По крайней мере в 100 раз больше чем технологии, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом области всего, что касается копчение. Да и во всех областях сразу. Автор такими глубокими познаниями похвастаться не может. Поэтому вынужден постоянно учиться, обращаясь к специальной литературе и профессиональным технологом.

Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение это обработка продукта, происходящая при температуре 32 — 40 градусов по цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодный при температуре 18 — 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности. Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов.

В финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием. Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие офис температура денатурации белков. В общем и целом например для яичного белка это температура 55 градусов. На большинство местных — 55 — 60 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, от кислотности. И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.

Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Самая большая дура, которые можно придумать, считать, что существует какой-то один единственный верный рецепт копчения. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи. Либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокое, или совершенно незначительное, более того, попадались рецепты, в которых части процесса общения происходило в так называемом стоячем дыму.

Дымогенератор при можете изготовить сами. Для этого используются кусок металлической сетки. Например, как носить очки для чаю. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает они на щепе, она мелких опилках. Размеры его абсолютно неважное. Лабиринт сделан только для экономии пространства габаритов. Вовсе нет нужды так старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который от стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.


Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.

Посмотрите этот ролик с одной из удачных разработок по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел

Дымогенератор, подходящий для холодного копчения в видео канала Олег 0406016.

Свой дымогенератор мастер собирал в течение 2 недель. Проблема в том, что некоторые детали, используемые в данной конструкции, достать трудно. В магазинах их нет. Вырезать необходимую резьбу на какой-то трубе тоже не просто. В местности, где проживает мастер, сантехники практикуют 16 миллиметровые медные трубки. То есть покупаешь необходимого размера трубки, переходники к ним, посадил, болт сажал, сантехника готова. Никто не мучается со сгонами. Всё продается в готовом виде. Сложностей было очень много, но раз начал, дело надо довести до конца. В итоге удалось найти в магазине необходимую деталь — 10-12 сантиметров полностью резьбовой сгон, к нему угольник и тройник.

e92e7352-a45f-4c81-aec2-3dbdf607be68

Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.
Для работы дымогенератора сначала необходимо насыпать опилки. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Поддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше. Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.
Автор в видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться необъемным. Для более объемного дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.





Еще статьи по теме "Экономные печи":
Оставьте комментарий к этой записи

* Текст комментария
* Обязательные для заполнения поля